بانوی سرآشپز

مواد لازم

روش تهیه:

-ابتدا سفیده‌های تخم مرغ را داخل یک کاسه ریخته و با همزن برقی بزنید تا خوب پف کند. اگر ظرف را برگرداندید و سفیده ته کاسه تکان نخورد یعنی میزان هم زدن کافی است.

-زرده‌های تخم مرغ را داخل یک کاسه دیگر بریزید. شکر و وانیل مایع را به زرده‌ها اضافه کرده و با همزن برقی بزنید تا یکدست و نرم شوند.

-حالا شیر، روغن مایع و نمک را اضافه کنید. آرد را هم طی دو مرحله به مایه کیک اضافه کنید. با همزن دستی مواد را هم بزنید سپس بیکینگ پودر را اضافه کنید و سفیده تخم مرغ را طی سه مرحله همزمان با هم زدن به مایه کیک اضافه کنید.

-بعد از این که مایه کیک را خوب هم زدید. ته قالب را کمی چرب کنید و یک عدد کاغذ چرب نسوز قرار دهید. مایه کیک را داخل قالب بریزید.

-یک قابلمه که از قالب کیک بزرگ‌تر است را روی حرارت قرار دهید. دور در قابلمه را دم‌کنی بپیچید و روی حرارت قرار دهید تا قابلمه گرم شود.

-بعد از این که قابلمه گرم شد، یک پایه فلزی را ته قابلمه قرار دهید و قالب را روی پایه بگذارید. بعد از 60 تا 90 دقیقه کیک آماده است. در قابلمه را بردارید. قالب را برگردانید و کاغذ نسوز را از دورتا دور کیک و روی کیک جدا کنید.

سایر نکات:

کیک اسفنجی پایه اصلی بسیاری از کیک‌ها مثل کیک شارلوت، کیک تولد است. همچنین برای تهیه خیلی دسرها مثل دسرهای میوه ای با لایه کیک و بستنی استفاده می‌شود. بنابراین چه خوب که طرز تهیه آن را به این سادگی یاد بگیریم.

مواد لازم

روش تهیه :

- لپه را با نمک می پزیم و چرخ می کنیم.

- سیب زمینی نیم پز را رنده می کنیم و با لپه چرخ شده و گوشت و نمک و فلفل و دارچین و زردچوبه و تخم مرغ مخلوط می کنیم تا کاملاً چسبندگی پیدا کند.

- از مایه مقداری برداشته و داخلش کشمش و گردو و پیاز سرخ شده می گذاریم و به شکل تخم مرغ در می آوریم و در روغن سرخ می کنیم.

- وقتی هلو کباب ها سرخ شدند آن ها را در قابلمه چیده و آبلیمو و شکر و آب را مخلوط و روی آن می ریزیم و حرارت را کم کرده تا بپزند.

- چنانچه کوفته در زمان سرخ شدن از هم باز شد (ترک خورد) می توان مقداری آرد نخودچی اضافه کرد .

مواد لازم

روش تهیه:

  - خیارشور را رنده می کنیم و آبش را می گیریم.

  - پیازچه و سیر را ساطوری می کنیم.

  -جعفری را بسیار ریز خرد می کنیم.

  - تخم مرغ پخته و رنده شده و خيار شور و پيازچه و سير و جعفري و آب ليمو و سس مايونز و ادويه و نمك را با هم مخلوط می کنیم.

سایر نکات:

-  سس تارتار یک سس سفید غلیظ می‌باشد. از آن برای طعم دادن به غذاهای دریایی و استیک و ناگت و سیب زمینی و بنیه استفاده می‌شود.

-  می‌توان از رنده پوست لیموی تازه (لیموی زرد) هم استفاده کرد.

-  برای دو رنگ کردن سس مقداری از آن را با سس قرمز مخلوط کنیم.

نکات مهم در تهیه ته چین:

ته چین یک غذای ایرانی است که از مخلوط برنج، ماست، تخم مرغ و زعفران درست می شود. برنج ته‌چین در همهٔ موارد به یک شکل طبخ می‌شود. ته چین می‌تواند هم در فر و هم روی شعله گاز پخته شود.

برنج ته چین:
- بهتر است برنج را زنده‌تر از همیشه از روی گاز بردارید تا در مراحل بعدی کامل بپزد.
- برنج ته چین حتماً باید ایرانی باشد، چون برنج‌های خارجی چسبندگی خوبی ندارند علاوه بر این برنج‌های ایرانی نسبت به برنج‌های خارجی عطر و طعم بهتری دارند.

تخم مرغ ته چین:
- می‌توانید از تخم مرغ کامل یا فقط زرده تخم مرغ استفاده کنید. به ازای یک تخم مرغ کامل 2 عدد زرده تخم مرغ جایگزین می شود.
- اگر از تخم مرغ کامل استفاده کنید احتمال دارد بخش ته دیگ ته چین ترد و سفت شود. اما اگر با زرده تهیه شود، ته چین بسیار خوشمزه تر و نرم تر خواهد شد.
- میزان تخم مرغ در ته چین خیلی مهم است، چون اگر تخم مرغ کم باشد ممکن است ته چین وا برود. در واقع تخم مرغ به عنوان یک چسب عمل می‌کند بنابراین به هیچ عنوان تعداد تخم مرغ‌ها را تغییر ندهید.
- اگر از زرده تخم مرغ استفاده می کنید، باید مقدار ماست را کمی بیشتر کنید تا به جای سفیده هایی که حذف شده جایگزین شود 

ماست ته چین:
- ماست ته چین بهتر است پرچرب و چکیده و سفت باشد تا ته چین آب نیندازد و خمیر نشود. اگر چربی ماست به اندازه کافی نباشد ته چین منسجم نمی‌شود.
- در کل به ازای هر یک لیوان برنج آبکشی شده یک لیوان ماست خامه اي نیاز هست در برخی دستورها بسته به مقدار تخم مرغ، مقدار ماست کمتر یا زیاد می‌شود.
- هیچ‌گاه برای تهیه ته چین از ماست خیلی ترش و ماست آبکی استفاده نکنید.

زعفران ته چین:
- سس زعفرانی را می توانید با کل برنج مخلوط کنید یا نصف آن را با برنج و نصف دیگر را با گوشت یا مرغ ریش ریش شده مخلوط کنید
- برای دم کردن زعفران ابتدا زعفران را بدون اضافه کردن شکر یا قند کاملاً پودر کنید بعد به ازای ۱ قاشق چایخوری زعفران ۲ قاشق سوپخوری آب جوش و ۲ تکه یخ به آن اضافه کنید افزودن یخ باعث می‌شود به زعفران شوک وارد شود و رنگ بیشتری بدهد.
- زعفران را در ظرف در دار در فریزر نگهداری کنید و موقع استفاده اجازه دهید در دمای محیط یخ زدایی شود پس از هر بار استفاده، مجدد زعفران باقی مانده را داخل فریزر قرار دهید.
- همیشه سعی کنید از زعفران دم کرده غلیظ استفاده کنید، چون هر قدر زعفران را با آب بیشتری دم کنید کم رنگ‌تر می‌شود و مجبور می‌شوید برای به دست آوردن رنگ دلخواهتان از زعفران بیشتری استفاده کنید از سوی دیگر آب زیاد هم باعث شفته شدن برنج می‌شود.

کره در ته چین:
- اگر کره را اول اضافه کنید باعث تیره شدن رنگ ته چین می شود.
- در هنگام کشیدن ته چین، بهتر است کمی کره آب شده روی ته‌دیگ داده شود.

خلال بادام و پسته:
- خلال بادام را از قبل خیس کنید در روغن مایع یا کره تفت دهید. اگر در کره تفت دهید خوشمزه‌تر می‌شود، اما اگر در روغن مایع تفت دهید براق‌تر می‌شود.
- خلال پسته را خیس نکنید، چون رنگ پس می‌دهد بلکه فقط در روغن مایع تفت دهید.

مرغ و گوشت ته چین:
- مرغ یا گوشتی که برای ته چین در نظر گرفته می شود باید کاملا مغزپخت شده باشد و آب گوشت به خورد گوشت یا مرغ رفته باشد.
- مرغ یا گوشت پخته برای ته چین مناسب تر هست و بهره گیری از گوشت یا مرغ سرخ شده توصیه نمی شود.
- بهترین روش پختن مرغ اینست که، مرغ را در آب کم بپزید تا مرغ تمام طعمش را به خودش بگیرد و به آبش ندهد.
- می‌توانید مرغ ریش شده و یا تکه‌ای نیز استفاده کنید.

دلیل وا رفتن ته‌چین:
- دلیل وا رفتن ته‌چین، رعایت نکردن نسبت صحیح مواد اولیه است. تخم مرغ باعث چسبندگی مواد و قالبی شدن ته‌چین می‌شود. بنابراین اگر مقدار تخم مرغ نسبت به برنج و ماست کم باشد، ته‌چین وا می‌رود.

فشرده کردن مواد ته چین:
- مطمئن باشید که همه مواد را بعد از ریختن درون ظرف کاملا فشار داده اید چون اگر فشرده نباشد احتمال اینکه موقع برگرداندن داخل دیس ته چین بشکند و یکپارچه نباشد زیاد است.

ضخامت ته چین:
- ضخامت ته چین نباید خیلی نازک یا ضخیم باشد. کمترین قطر آن باید ۵ سانتی متر و بیشترین آن ۷ سانتی متر باشد.
- لایه وسط هم نباید خیلی ضخیم باشد چون منجر به وا رفتن ته چین می‌شود.
- برای ته‌دیگ کلفت، ته چین باید در حرارت ملایم و مدت زمان بیشتری طبخ شود.

ظرف ته چین:
- برای پخت ته چین مرغ می‌توان از هر ظرفی استفاده کرد، اما ظروف تفلون و تابه دو طرفه بهتر است.
- اگر برای پخت ته چین از تفلون استفاده می‌کنید، زمان لازم برای پخت در حدود یک ساعت و نیم با حرارت ملایم است.
- برای داشتن ته چین با ته دیگ فراوان بهتر است، از قالب با قطر بیشتر و عمق کمتر استفاده کنید بنابراین آب اضافی زودتر بخار شده و حرارت بیشتری به برنج می رسد در این صورت مقدار ته دیگ بیشتر و برشته تر خواهد شد.

ته چین روی گاز:
- باید ته چین را به مدت 90 دقیقه روی حرارت ملایم قرار دهید تا ته چین کاملا آماده شود.
- بهتر است از شعله پخش کن استفاده کنید.

ته چین در پلو پز:
- داخل پلوپز رو کاملا چرب کنید و بعد برنج رو داخل پلوپز بریزید و حدود یک ساعت یا با درجه کم پلوپز را تنظیم کنید.

ته چین در فر:
- روی قالب را قبل از قرار دادن در فر با فویل پوشانده و با چنگال چند سوراخ ایجاد کنید، سپس قالب را به مدت 1 تا 2 ساعت در فر ۱۸۰ درجه سانتیگراد قرار دهید.
- اگر تمایل داشتید روی ته چین طلایی و کمی ترد تر شود 10 دقیقه ی آخر، فویل را بردارید و گریل را بزنید.
- برای پختن ته چین در فر، از ظرف پیرکس استفاده کنید تا بتوانید ببینید که ته چین چقدر طلایی شده است
- اگر از قالب سیلیکونی استفاده می‌کنید، قبل از اینکه مواد را در آن بریزید، قالب را در سینی فر قرار دهید تا به راحتی بتوانید آن را به فر منتقل کنید.

انواع ته چین:

ته‌چین مرغ

ته‌چین گوشت

ته‌چین گوشت و بادنجان

ته‌چین اسفناج

ته چین ماهی

تاسکباب

کباب کوبیده یا کباب تابه ای

ته چین کشمش و لپه

ته چین لوبیا پلو

ته چین آلبالو پلو

ته چین با قارچ

ته چین هویج

ته چین سیب زمینی

ته چین لبو 

ته چین در شهرهای مختلف:

ته چین شهمیرزادی

ته چین شاهرودی

سنگسری

و ...

ته چین اسفناج گرگانی:
- بدون گوشت و مرغ به صورت گیاهی تهیه می‌شود.

ته چین اسفناج شمالی:
- با رب انار و مرغ درست می‌شود.

ته چین اسفناج گرمساری:
- همان ته چین اسفناج و بادمجان است و برای ته دیگ هم از سیب زمینی یا کدو حلوایی استفاده می‌کنند.

مواد لازم

روش تهیه:

-  در کاسه ای، سبزی کوکوی خرد شده را با تخم مرغ‌ها مخلوط می‌کنیم و پياز و نمک و فلفل و زردچوبه و سیب زمینی و زرشک و گردو و آرد را اضافه می‌کنیم و خوب هم می‌زنیم.
- با کارد وسط نان های تست را در می آوریم. از تابه نچسب با کف ضخیم و دردار استفاده می کنیم. کف تابه را کمی چرب کرده و نان های تست را در تابه قرار داده و از مایه کوکو وسط آنرا پر می کنیم و شعله را کم می کنیم و در تابه را می بندیم وقتی یک طرف پخته شد کوکو را برگردانیده و طرف دیگر را هم می پزیم و بقیه کوکو را به همین ترتیب سرخ می کنیم.
- اگر در تابه روغن زیاد بریزیم به علت بافت اسفنجی نان تست روغن زیادی به خود می کشد و بهتر است از روغن به حدی که کف ظرف چرب شود استفاده کنیم.

سایر نکات:

- سبزی كوكو: ریحان ، ترخون ، شوید ، گشنیز و جعفری

- میزان سیب زمینی پخته شده رنده شده، زیاد نباشد وگرنه کوکو سبزی تبدیل به کوکو سیب‌زمینی می‌شود . این میزان فقط برای انسجام کوکو می‌باشد.

- زمانی که حلقه‌های نان باگت را درون روغن گذاشتیم و مایه کوکو را درون آن ریختیم، با قاشق روی آن را صاف می کنیم و دقت داشته باشیم که کاملاً با سطح نان برابر شود اگر از سطح نان پایین‌تر باشد، نان سرخ می‌شود و سطح کوکو سرخ نشده می‌ماند.

- گردوها را خیلی ریز نمی کنیم و به صورت پودر درنمی آوریم. گردو بايد دندان گير شود.

- اگر از نان باگت استفاده می کنیم بايد نان باگت‌ها را به صورت حلقه ای ببريم (به ارتفاع نیم سانتیمتر) و درون حلقه ها را از خمیر خالي می کنیم و مانند نان تست داخل تابه گذاشته و داخلش را مواد كوكو می ریزیم

مواد لازم

روش تهيه:

 - در کاسه ای، سبزی را با تخم مرغ‌ها مخلوط می‌کنیم و پياز و نمک و فلفل و بكينگ پودر و آرد را اضافه می‌کنیم و خوب هم می‌زنیم تا پف كند.

  - مقداري روغن در تابه ريخته بگذاريد خوب داغ شود . مايه كوكو را در تابه ريخته و با پشت قاشق مايه را در تمام سطح تابه به طور يكنواخت پهن كنيد. در تابه را گذاشته و شعله را كم كنيد تا كوكو پخته شود، به طوري كه وقتي با انگشت سطح آنرا لمس كرديد خشك شده باشد.

  - كوكو را از تابه خارج كرده، می گذاریم كاملا سرد شود. سپس تمام سطح كوكو را با سس سفيد می پوشانیم. روي سس ورقه هاي کالباس را چيده و روي آن ورقه هاي پنير پيتزا را قرار داده حالا خیلی با حوصله و آرام با کمک کفگیر لبه تیز، لبه های کوکو را آزاد كرده و با کمک فویل آن را رول می کنیم و به شكل رولت، كوكو را می پیچیم. دور كوكو را با فويل پوشانده و در فر با حرارت 180 درجه به مدت 5 تا 10 دقيقه قرار می دهيم تا پنير آب شود، سپس از فر خارج نموده وبه مدت 1 ساعت در يخچال قرار می دهیم. فويل را از دور رولت باز كرده، رولت را با چاقو برش می زنیم و در ديس چيده تزيين می کنیم. 

سایر نکات:

-  ضخامت كوكو دراين غذا بايد كم باشد.

-  مي توان از 2 حبه سير رنده شده هم استفاده كرد.

-  در صورت تمايل مي توان به جاي سس سفيد و کالباس از سيب زميني استفاده كرد به اين ترتيب كه: ابتدا روي كوكو، پنير پيتزا رنده شده ريخته و سپس سیب ز مینی پخته را در حالیکه هنوز گرم هست رنده می کنیم و با کره و نمک و فلفل مخلوط می کنیم و آن را روی پنیر پیتزا صاف می کنیم و بعد رول مي كنيم و ...

مواد لازم

روش تهیه:

- ابتدا ماهی رو با پیاز و کمی نمک و فلفل آبپز می کنیم.

- بعد ماهی را خوب له و یا چرخ کنیم.

- سیب زمینی آبپز شده را رنده می کنیم و با ماهی مخلوط می کنیم .

- نمك و فلفل و زردچوبه را اضافه می کنیم و تخم مرغ ها را هم می ریزیم و خوب مخلوط می کنیم.

-  در آخر پودر سوخاری را اضافه کرده و در روغن داغ کتلت ها سرخ می کنیم.

مواد لازم:

روش تهیه:

- ابتدا گوجه فرنگی و فلفل دلمه و هويج را نگینی خرد کرده و با ذرت و نخود مخلوط می کنیم.

- سپس تخم مرغها را در ظرفی شکسته و با نمک و فلفل و زردچوبه خوب هم می زنیم.

- سپس کره را در تابه داغ می کنیم و تخم مرغها را داخل تابه ریخته و می گذاریم با شعله ملایم بپزد طوری که زیر تخم مرغ ها کامل بگیرد ولی روی آنها تقریباً نیم بند شود.

- سپس مواد را روی نصف تخم مرغها ریخته و نصف دیگر تخم مرغها را با استفاده از کفگیر روی مواد قرار می دهیم و می گذاریم با شعله بسیار ملایم سرخ شود.

-سپس به آرامی و با استفاده از ۲ کفگیر برمی گردانیم تا طرف دیگر آن هم با شعله ملایم سرخ شود سپس در ظرف مورد نظر گذاشته و برش می زنیم.

 
مواد لازم براي خمير

مواد لازم برای ميان خمير

روش تهیه خمیر:
- روغن یا کره را به همراه شکر آنقدر می‌زنیم تا کاملا سفید و کش‌دار شود، سپس تخم‌مرغ را یکی یکی به همراه وانیل اضافه می‌کنیم، یعنی وقتي تخم‌مرغ اولی کاملا مخلوط شد سپس بعدی را اضافه می‌کنیم و بعد آرد را کم‌کم به مواد افزوده و فقط با نوک انگشت جمع می‌کنیم.

- از خمیر گلوله‌های کوچکی درست می‌کنیم و درون قالب چیده و آن را روی شعله مستقیم گاز قرار داده پس از دو الی سه دقیقه بر می‌داریم.

روش تهیه مواد میاني خمير:
- مغز گردو یا بادام را با پودر قند مخلوط می‌کنیم.

- هل و گلاب را به آن اضافه کرده و بعد داخل گردوهای روسی را پر می‌کنیم و برای چسباندن لبه‌های خمیر از مقداری عسل استفاده می‌کنیم.

سایر نکات:
- این خمیر نسبتا نرم است . می‌توانیم نصف مواد را سفید و به نصف دیگر کاکائو اضافه کنیم.

- داخل گردوها را با حلوا یا شکلات آب‌شده نیز می‌توان پر کرد

مواد لازم

روش تهيه:

- مرغ را با پیاز و نمک و فلفل و چوب دارچین می پزیم.

- همه مواد به جز مرغ را با هم مخلوط می کنیم و بعد مرغ ها را اضافه کرده و آرام هم می زنیم تا مواد له نشوند و آب نیندازند.

- اطراف نان های تست را با چاقو بریده و از قسمت وسط آن ها استفاده می کنیم . هر قدر نان ها تازه تر و نرمتر باشند، کیک خوشمزه تر و تردتری خواهیم داشت . یک لایه از نان ها را داخل ظرف دلخواه به فرم مورد نظر می چینیم. (مربع یا مستطیل)

- مواد را روی نان ها ریخته و پخش کرده و كمي فشار می دهیم.

- یک ردیف دیگر هم نان چیده و اینکار را ادامه می دهیم تا مواد و نان ها تمام شود. آخرین ردیف، باید نان خالی باشد که رویش را سس مایونز می کشیم و مثل کیک، اطرافش را هم با سس، کاور می کنیم. 

- برای تزئین هم از هر چیزی که دوست داریم می توانیم استفاده کنیم. (گردو، گوجه مینیاتوری، جعفری، زيتون، تربچه، شوید، پیازچه و ...

- بعد از تزئین، روی کیک سلفون کشیده و می گذاریم داخل یخچال تا 2 ساعت بماند و مواد به خورد هم بروند و خوشمزه تر شوند.

سایر نکات:

- مواد را با چاقو ریز ریز می کنیم. با بلندر یا غذاساز خرد نمی کنیم چون آب می اندازد و نان ها را خمیر می کند.

- در صورت تمایل می توانید مقدار سس و ماست را تغییر دهید و یا سس رو حذف کنید.

- می توان از ژامبون و هویج و ذرت و نخود سبز و هم استفاده کرد.

- غلظت مواد باید مثل الویه باشد.

- این کیک به شکل تک نفره و به صورت کاناپه برای تولدها و مهمانی ها بسیار مناسب است.

 - می توانیم بعد از اینکه کناره های نان تست را برش زدیم آن را به شکل مثلث ببریم و مواد را بین دو تکه از نان ها قرار داده و روی آن ها را به دلخواه تزیین کرده و زیر آن کاغذ شیرینی قرار بدهیم تا شکل شیرینی تر شود.

- برای رنگی کردن روی کیک از آب لبو و آب تره استفاده می کنیم.

- از کاهوی ریز خرد شده هم می توان برای اطراف کیک استفاده کرد.